Development Column

『クチナシ赤色素』の特徴について

いちご、桜、梅などのイメージで、食品をピンクから赤色に着色したいというご依頼を多くいただきます。

赤系の天然色素には、アントシアニン系色素(アカキャベツ色素, アカダイコン色素など), ベニコウジ色素, アカビート色素, コチニール色素, ラック色素など多くの種類がありますが、それぞれの色素によって、光や熱などへの安定性が異なり、また安定なpH領域にも違いがあります。ですから、食品の製造・保管条件によってはこれらの色素では安定した着色が難しい場合があります。

今回スポットを当てる『クチナシ赤色素』は他の天然色素では難しい条件でも安定した着色が得られることが多い汎用性の高い色素です。

今回はさらに、このような『クチナシ赤色素』の中でも、従来品よりも青み・暗みが少なく、鮮やかなピンク～赤色の着色を可能とした弊社の新規開発着色料『ＫＣレッド ＫＬ－７』をご紹介させていただきます。

『クチナシ赤色素』は幅広いpH域で安定に着色できます

アカキャベツ色素は酸性では安定で鮮やかな赤色を呈しますが、中性～アルカリ性では紫色から青色になり退色を起こしやすい色素です。

一方、コチニール色素は中性では赤色を呈しますが、酸性では橙色になります。『クチナシ赤色素』はpHによる色調の変化が少なく、幅広いpHの食品をピンク～赤色に着色することができます。

さらに、光や熱にも比較的安定であるため、その他の天然色素では着色の難しかった食品においても赤系の着色が可能になります。

 

『クチナシ赤色素』はビタミンＣに安定です！

天然色素の多くでは、ビタミンＣなどの酸化防止際の併用によって安定性が向上することが知られています。

しかし、アカキャベツ色素の様なアントシアニン系色素ではビタミンＣの併用によって、却って安定性が低下し、退色が促されてしまうことがあります。

例えば、果汁を多く含む食品では、果汁由来のビタミンＣにより、アントシアニン系色素の退色が生じるトラブルも考えられます。

一方、『クチナシ赤色素』はビタミンＣの存在下でも安定性が損なわれることはなく、むしろ安定性が向上する傾向がありますので、果汁などの影響を抑えることができます。

 

 『クチナシ赤色素』はアルミニウムフリーです！

コチニール色素やラック色素は、光や熱に安定であり、大変鮮やかなピンク色を呈するため、製菓・製パン等で多く使用されている色素です。しかし、これらの色素をタンパク質を含む食品にそのまま添加すると紫色に変色する性質があるため、多くの場合アルミニウムを含む「ミョウバン(硫酸アルミニウムカリウム・硫酸アルミニウムアンモニウム)」が安定剤として併用されています。

この「ミョウバン」について、昨年11月に使用基準が改正となり、菓子・生菓子・パンの用途での使用は、食品1kg中、アルミニウムとして0.1g以下としなければならないことになりました。

よって、コチニール色素やラック色素の製剤を高濃度で使用された場合にはこの「ミョウバン」の使用基準を超過してしまう場合があります。

一方、『クチナシ赤色素』の製剤にはミョウバンを含みませんので、高濃度で添加しても使用基準上の問題が生じず、これら色素の代替や一部置き換えに応用いただくことができます。

『ＫＣレッド ＫＬ－７』は青みや暗みの少ない色調です

神戸化成では『クチナシ赤色素』の新製品として『ＫＣレッド ＫＬ－７』をラインナップしています。

『ＫＣレッド ＫＬ－７』は従来品よりも青みや暗みの少ない色調ですので、一般的な『クチナシ赤色素』ではイメージの合わなかった食品にも積極的にご検討いただいています。

(ハム・ソーセージ、パン、スポンジ、ゼリー、ヨーグルト、クリーム、麺、餅など)

 

⇒ 製品情報　ＫＣレッド ＫＬ－７

 

サンプルのご用命はこちらからお願いいたします。