Development Column

抹茶、メロン等を用いた食品は人気があり、抹茶感、メロン感を出すために緑色色素はニーズの高い色素となっています。しかし、「緑色」を表現する際に抹茶等をそのまま使用するといつの間にか褐変してしまった、という経験をされた方は多いのではないでしょうか。今回は褐変してしまう原因と、その解決法についてご紹介いたします。

抹茶等の退色の原因とその解決策

抹茶やほうれん草などの緑色は「クロロフィル」によるものです。
クロロフィルは、植物の中では比較的安定ですが、植物から取りだされると不安定になります。そのため、光や酸化などの影響を受けるとクロロフィルの構造が変化し褐変してしまい、退色感が強くなります。

写真：抹茶が光照射により褐変する様子(抹茶粉末 2％添加)

光照射前	光照射後(蛍光灯下、12時間後)

そこで着色料を抹茶の補色として使用することで、緑色の色調を維持することができます。
また抹茶の使用量も抑えられるためコストダウンにもつながります！

写真：抹茶＋着色料を添加した際の色調の変化
(抹茶粉末1％＋ＫＣグリーン ＣＧ－１(クチナシ黄色素(クロセチン)・クチナシ青色素)0.5％)

光照射前	光照射後(蛍光灯下、12時間後)

緑色色素製剤とは

単独で緑色を呈するのは不安定な「クロロフィル」のみとなっています。
そのため、一般的には青色素と黄色素を混色して調整した着色料が緑色色素として使用されます。

また黄色と青色の比率（吸光比*）でも色素の種類によって色調が異なります。
*吸光比：黄色価／青色価

黄色色素	ベニバナ黄色素	クチナシ黄色素 （クロシンタイプ）	クチナシ黄色素 （クロセチンタイプ）	ベニコウジ黄色素
色調

弊社グリーン着色料ラインナップ

●ベニバナ黄色素＋クチナシ青色素
食品への表示例：ベニバナ黄色素、クチナシ青色素

品名	性状	特徴
ＫＣグリーン ＣＬ－２０	液体	黄みの強い鮮やかなグリーンの水溶性着色料です。主に抹茶やマスカットのイメージで和洋菓子、冷菓等にご採用いただいております。
ＫＣグリーン ＣＬ－２６	液体	青みの強い鮮やかなグリーンの水溶性着色料です。主にメロンのイメージで和洋菓子、冷菓等にご採用いただいております。
ＫＣグリーン ＣＯ－５７	液体	黄みの強い鮮やかなグリーンの油溶性着色料です。主に抹茶やメロンのイメージでチョコレートや水産練り製品等にご採用いただいております。

ベニバナ黄色素は耐酸性に優れているため、酸性食品でも使用できます。

●クチナシ黄色素＋クチナシ青色素
食品への表示例：クチナシ黄色素、クチナシ青色素

品名	性状	特徴
ＫＣグリーン ＫＬ－１３	液体	黄みの強いグリーンの水溶性着色料です。主に抹茶のイメージで和洋菓子等にご採用いただいております。
ＫＣグリーン Ｎｏ．６	液体	青みの強いグリーンの水溶性着色料です。主にほうれんそうやヨモギのイメージで和洋菓子等にご採用いただいております。
ＫＣグリーン ＣＧ－１	粉末	黄みの強い鮮やかなグリーンの水溶性着色料です。主に抹茶やマスカットのイメージで和洋菓子等にご採用いただいております。
ＫＣグリーン ＣＧ－２	粉末	青みの強い鮮やかなグリーンの水溶性着色料です。主にメロンのイメージで和洋菓子等にご採用いただいております。

クチナシ黄色素の性質上、酸性食品への使用はお勧めしません。
その他、ベニコウジ黄とクチナシ青を使用した緑色色素製剤も取り揃えております。
弊社お役立ち資料にてより詳しくご紹介しておりますので、ぜひご参照ください！
⇒　お役立ち資料「抹茶の変色の補色や商品寿命の延長に！

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