Development Column

果汁やペーストなど食品の素材を加え、加熱工程や保存していると変色していたことはありませんか。
また、素材の色だけでは味イメージの色合いに合わないということはありませんか。

食品素材が変色する要因としては、素材中に含まれている酵素や酸化、加熱時の熱による影響が考えられます。
変色を抑制するために、酸化防止剤や脱酸素剤の使用方法もありますが、より味のイメージに合う色合いを呈し、補色して商品寿命を延長することができる着色料の使用例をご紹介します。

食品素材が加工工程や保存中に変色

●事例：ピスタチオペーストへの補色
ピスタチオペーストの加工工程における加熱により、緑色が退色してしまうことがあります。
着色料を使用することで、ピスタチオイメージを与えることができます。

ピスタチオペーストのみ	ピスタチオペースト＋着色料

着色料は「ＫＣグリーンＣＬ－２６（ベニバナ黄色素、クチナシ青色素）」を使用しました。

 

●事例：牛乳プリンでいちご果汁が変色
いちご果汁に含まれているアントシアニンが、乳タンパクにより変色することがあります。
着色料を使用することで、いちごイメージを与えることができます。

いちご果汁のみ	いちご果汁＋着色料

着色料は「ＫＣオレンジ ＰＥ－ＥＮ（トウガラシ色素）」を使用しました。
ＫＣオレンジＰＥ－ＥＮは、従来のトウガラシ色素より赤みが強く、乳タンパクで変色しないので、いちご味イメージの色合いにすることができます。

その他にも、従来のクチナシ赤色素よりも明るい「ＫＣレッド ＫＬ－７（クチナシ赤色素）」もいちごイメージに使用することできます。

 

●事例：ブルーベリーヨーグルトへの補色
ブルーベリー由来のアントシアニンが、ヨーグルト液中に含まれる乳タンパクにより変色することがあります。

ブルーベリー果汁のみ	ブルーベリー果汁＋着色料

着色料は「ＫＣレッド ＫＬ－７（クチナシ赤色素）」を使用しました。

その他にもブルーベリーイメージに使用できる紫色の製品もございます。
・牛乳への着色

ＫＣバイオレット ＫＬ－１４ （クチナシ赤色素、クチナシ青色素）	ＫＣバイオレット ＫＬ－１５ （クチナシ赤色素、クチナシ青色素）

 

より美味しく彩り、味のイメージに合う色合いに

食品素材だけでは色が味イメージに合わないものや、より美味しく見えるように彩りを与えることができます。

●事例：鮭フレークのオレンジ調着色
無着色の鮭フレークでは、鮭の身が白っぽくなってしまいます。
オレンジ色で着色することで鮭の切り身イメージに近くなり、より美味しく彩ることができます。

無着色品	ＫＣオレンジ ＰＥ－ＡＧ （トウガラシ色素）

 

●事例：ルテイン含有ゼリーのブルーベリーイメージ着色
目に良いとされるルテインですが、黄色～橙色の天然色素であり、目に良いとされるブルーベリーイメージと色合いが異なります。
そのため、ブルーベリーイメージに合うように補色することで、商品イメージにより合わせることができます。

ルテインエキス	ルテインエキス＋着色料

「ＫＣレッドＺＬ－１８（パープルキャロット色素）」と「ＫＣブルーＫＢ－６Ｓ（クチナシ青色素）」を使用しました。

 

●事例：抹茶入り食品の安定性の向上
ショーケース陳列時に光があたることで抹茶が変色し、抹茶味のイメージを保つことが難しくなります。
そのため、抹茶イメージに合うように補色することで、商品寿命を延長することが可能になります。

抹茶粉末（対粉2％）のみの場合

光照射前	蛍光灯(500lux) 12時間後

抹茶粉末（対粉1％）＋着色料の場合

光照射前	蛍光灯(500lux) 12時間後

着色料は「ＫＣグリーンＣＧ－１（クチナシ黄色素、クチナシ青色素）」を使用しました。

緑色の着色料で補色することで、抹茶イメージの色調を保つことができます。
抹茶の補色に使用できる緑色案件について、お役立ち資料もぜひご参考下さい。
⇒抹茶の変色の補色や商品寿命の延長に

 

果汁や食品由来の素材の変色について、お困りごとがありましたら
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