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8th January 2021

開発コラム

色素各論 コチニール色素

コチニール色素は古くから染料として使われており、現在では菓子類、飲料、水産・畜肉加工肉など幅広い食品に利用されております。動物性の色素なので敬遠されがちですが、耐熱性、耐光性に非常に優れており、要加熱食品や店頭に並べ光があたる食品にも用いやすい色素となっております。また鮮明なピンク色を呈するので、桜やいちごイメージの食品にぴったりの色素です。そんなコチニール色素についてご紹介します。

目次

1.コチニール色素について
2.コチニール色素の使用食品例と表示について
3.弊社製品のご紹介

1.コチニール色素について

エンジムシ(Dactylopius coccus Costa(Coccus cacti Linnaeus))から得られた、カルミン酸を主成分とするものです。

基原原料 カイガラムシ科エンジムシの乾燥体
主成分 カルミン酸
製法 乾燥させたエンジムシから温水、熱水などで色素を抽出。

●コチニール色素の色調と構造

色素成分 カルミン酸
構造

写真:各pHでの着色及び牛乳への着色

pH 3.0 pH 5.0 pH 7.0 牛乳

コチニール色素と似たような性質を示すラック色素も主成分物質にアントラキノン骨格を有し、キノン類に分類されます。

●特徴
コチニール色素は熱・光に対し非常に安定性が高く、鮮明なピンク色を呈する色素です。pHで色調が異なり、酸性で赤橙色、中性で赤色、アルカリ性で赤紫色になります。タンパク質と混合すると紫色に変色してしまいますが、ミョウバンやリン酸塩などの色調安定剤を配合することで安定した色調を呈します。

色調安定剤なし 色調安定剤あり
小麦粉への着色
牛乳への着色

【参考】⇒基本物性レポート コチニール色素

2.コチニール色素の使用食品例と表示について

コチニール色素は蒲鉾やハム、ソーセージなどの畜肉加工品、飲料、菓子類など様々な食品に使用されます。

●食品への表示例

コチニール色素、カルミン酸色素、着色料(コチニール)、着色料(カルミン酸)

●使用食品例

蒲鉾
魚肉(たら、たい)、発酵調味液、食塩/調味料(アミノ酸等)、pH調整剤、コチニール色素
ハム
豚ロース肉、卵たん白(卵を含む)、水あめ、食塩、砂糖/リン酸塩(Na)、調味料(アミノ酸等)、カルミン酸色素、酸化防止剤(ビタミンC)

3.弊社製品のご紹介

品名 性状 特徴
KCレッド CM-S 粉末 色調安定剤を配合している
KCレッド K-40 粉末 色調安定剤を配合している、高力価品
KCレッド CP-87 粉末 蒲鉾での色流れを起こしにくくした製剤
KCレッド No.1L 液体 中性域で赤色、酸性域でオレンジ色を示す

ご質問やサンプルのご用命がありましたらこちらからお問い合わせください。

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