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2021.02.08

開発コラム

日持ち向上効果のあるアミノ酸 グリシンのご紹介

日持ち向上効果を持つ、アミノ酸の一種である「グリシン」のご紹介をいたします。

グリシンとは人の体内で作られるアミノ酸(非必須アミノ酸)の一種です。グリシンはタンパク質を構成するアミノ酸の中でもっとも分子量が小さく単純な構造をしています。不斉炭素を持たず、立体異性体がありません。
甲殻類の甘みの成分としても知られており、主に動物性のタンパク質(エビ・貝類・畜肉など)に多く含まれています。

グリシンの効果

● 静菌作用
微生物の細胞成分の生成を阻害することで、菌の活動・増加を抑え、食品の日持ちを向上させます。静菌効果がpHの影響を受けないため、幅広いpH域の食品で使用できるのも特長のひとつです。また、甘味を有するため、菓子類などの味への影響も少ないです。
使用食品例 : 水産練り製品(蒲鉾)、カスタードクリーム、ハンバーグステーキ 等

● 呈味作用
砂糖の約70%の甘味を持つため、調味料としても使用されています。さらに、糖と加熱することでメイラード反応を起こして独特の風味と呈色を得ることもできます。
また、塩味や酸味を和らげる効果もあります。
使用食品例 : タレ類、ソース、佃煮、練りウニ、清涼飲料、米菓、調理済み冷凍食品 等

● 緩衝作用
アミノ基とカルボキシル基を持つ両性化合物なので、pH2~3、pH9~10付近でpHをほぼ一定に保つことができます。グリシンの添加によってpHが大きく変化しないため、幅広い食品に使用できます。
使用食品例 : 塩蔵品、酢漬製品(らっきょう漬け、キムチなど) 等

● 睡眠の質 向上
手足などの末梢血管の流れを良くして体内の深部体温を下げる効果により、自然な睡眠を導き、質のよい睡眠を促すことが知られています。

食品への表示例

使用目的によって、下記の表示が可能です。

調味目的以外で使用する場合: グリシン
調味目的で使用する場合: 調味料(アミノ酸)

デリバリー・コストでお役立ちの国内在庫品

神戸化成では中国で製造したグリシンを輸入し、日本国内の倉庫で在庫管理をしています。
デリバリー・コスト面でお役立ちになれるご提案をさせていただきます。

品名:グリシン
荷姿:20kg入り ペーパーバッグ
(外装:ペーパークロス袋、内装:ポリエチレン袋)
品質保証期間:製造後2年⇒ 製品詳細情報 グリシン

日持ち向上剤とは

惣菜、サラダのような保存性の低い加工に多く使用される、短期間(数日間内)の腐敗,変敗を抑えるための食品添加物です。
2000年代前半にコンビニエンスストア等で保存料不使用の方針が打ち出されて以来、保存料の代替として需要が増えています。
用途名として「日持ち向上剤」という表記は存在しないため、加工食品の原材料表示には物質名を記載することになります。
日持ち向上剤は保存料と比べると食品の保存性を向上させる効果は穏やかであり、食品の種類によっても効果が異なることがあります。

グリシンによる静菌効果のメカニズム

大腸菌に代表されるグラム陰性菌の表層は3層構造で、内膜(細胞質膜)と外膜の二つの膜とその内外膜に挟まれた薄い細胞壁(ペプチドグリカン)から構築されています。一方、枯草菌に代表されるグラム陽性菌の表層は2層構造で、細胞質膜と厚いペプチドグリカンからなります。
グリシンが過剰に存在すると、ペプチドグリカン合成の際にアラニンに替わってグリシンがペプチドグリカン前駆体に取り込まれることになり、合成酵素との反応が弱まることで合成系が阻害されます。これにより正常なペプチドグリカン構造が保てず、細胞壁が弱くなることで、微生物の増殖を抑制することが報告されています。

各種日持ち向上剤の特性

日持ち向上目的で使用される主な食品添加物について、考えられているメカニズムと有効な微生物について下表にまとめます。

名称 添加物種別 作用機序 有効微生物
グリシン 指定 細胞壁のペプチドグリカン合成を阻害する。 グラム陽性菌(耐熱性菌を含む)、グラム陰性菌
酢酸ナトリウム 指定 有機酸そのものの抗菌力。pH低下作用。水素イオン放出のためのエネルギー消費を促す。 幅広く有効
グリセリン脂肪酸エステル
(中鎖脂肪酸)
指定 細胞膜の正常な作用を妨害。細胞内に浸透して代謝酵素を阻害。 真菌、グラム陽性菌
チアミンラウリル硫酸塩 指定 細胞膜透過性を変化させる。 真菌、グラム陽性菌(乳酸菌)
リゾチーム 既存 細胞壁のペプチドグリカンを加水分解する酵素作用。 グラム陽性菌(耐熱性菌を含む)

※ 各品ともに使用基準は設定されていません

グリシン・酢酸ナトリウム製剤「KC-ASP-1」のご紹介

グリシンは酢酸ナトリウムなどと併用することで更に日持ち向上効果が高まることが知られています。
弊社ではグリシンと酢酸ナトリウムを配合しつつも酢酸独特の風味を抑えた、高い日持ち向上効果を持つ惣菜用の調味料・酸味料製剤「KC-ASP-1」を販売しております。

品名:KC-ASP-1
一般名:酢酸ナトリウム・グリシン製剤
荷姿:1kgポリ袋×20個
品質保証期間:製造後1年
⇒「KC―ASP-1」静菌効果資料

ご興味がございましたら営業担当者に是非お問い合わせ下さい。

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