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2021.01.08

着色料各論

色素各論 ベニコウジ色素

紅麹は、中国台湾などで古くから伝統的な固体培養法(米などの穀物に紅麴菌を繁殖させて製造する方法)により製造され、酒類醸造、着色・着香料、薬膳料理などに用いられていました。国内では沖縄の「豆腐よう」に欠かせない原料となっています。そんな紅麴から得られるベニコウジ色素についてご紹介します。
写真:豆腐よう

目次

1.ベニコウジ色素について
2.ベニコウジ色素の使用食品例と表示について
3.弊社製品のご紹介

1.ベニコウジ色素について

ベニコウジカビ属糸状菌(Monascus pilosus及びMonascus purpureusに限る。) の培養液から得られた、アンカフラビン類及びモナスコルブリン類を主成分とするものです。

基原原料 子嚢菌類ベニコウジカビの菌体
主成分 アンカフラビン類及びモナスコルブリン類
製法 子嚢菌類ベニコウジカビの菌体が産出する赤色色素をエチルアルコールで抽出。

写真:紅麹

●ベニコウジ色素の色調と構造

色素成分 アンカフラビン類及びモナスコルブリン類
構造

アンカフラビン

R = C7H15

モナスコルブリン

R = C7H15

写真:水及び牛乳への着色

牛乳

●特徴
ベニコウジ色素はpHによる色調の変化はなく、青みの少ない深みのある赤色に着色できます。またタンパク質に対する染着性に優れているため、漬け込みでの染着がよく、色止まりもよい色素です。しかし、光に対する安定性が弱いため包装形態に注意が必要であり、酸性食品や高塩分食品では沈殿を生じる恐れがあります。

2.ベニコウジ色素の使用食品例と表示について

ベニコウジ色素は乳製品、水産加工品、蒲鉾、調味液等に使用されます。

●食品への表示例

ベニコウジ色素、紅麴色素、モナスカス色素、着色料(紅麹)

●使用食品例

みりん干し
あじ(国産)、水あめ、砂糖、醤油、みりん、魚醤、食塩、昆布エキス、ゼラチン、ごま/紅麹色素、調味料(アミノ酸等)、(一部に小麦・大豆・ゼラチンを含む)
カニ風味かまぼこ
魚肉、でん粉、砂糖、大豆たん白、植物油、乾燥卵白、食塩/加工でん粉、調味料(アミノ酸等)、炭酸カルシウム、着色料(紅麹)、香料(一部に卵・小麦・えび・かに・大豆を含む)

3.弊社製品のご紹介

品名 性状 特徴
KCレッド MR-20 液体 高力価品
KCレッド MP―53 粉末

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