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8th January 2021

開発コラム

色素各論 トウガラシ色素

「トウガラシ」はその名から連想される通り「辛い」というイメージを表現するのに使われています。しかし、「トウガラシ色素」は辛みを持っているわけではありませんので、着色しても辛くなることはありません。また「米菓」や「タレ」の色味にも使われており、幅広い食品に利用されています。そんなトウガラシ色素についてご紹介します。

目次

1.トウガラシ色素について
2.トウガラシ色素の使用食品例と表示について
3.弊社製品のご紹介

1.トウガラシ色素について

トウガラシ(Capsicum annuum L.)の果実から得られた、カプサンチン類を主成分とするものです。食用油脂を含むことがあります。

基原原料 ナス科トウガラシ及びパプリカの果実
主成分 カプサンチン類
製法 トウガラシの果実を熱時油脂で抽出、室温時~微温時ヘキサンまたはエチルアルコールで抽出、温時加圧下に二酸化炭素で抽出。

写真:トウガラシの果実

●トウガラシ色素の色調と構造

色素成分 カプサンチン類
構造

カプサンチンはカロテノイドの中でもキサントフィル類に分類されています
またカプサンチンと似た言葉でカプサイシンというものがありますが、
・カプサイシン:唐辛子の果皮に含まれる辛み成分。体温上昇やダイエット効果が期待できる
・カプサンチン:唐辛子の果実に含まれる赤い色素成分。優れた抗酸化作用を示す
というようにそれぞれ別の意味を持っています。

写真:水及び牛乳への着色(分散乳化品を使用)

牛乳

●特徴
トウガラシ色素は油溶性の色素であり、通常は水に不溶ですが乳化という分散技術を施すことにより水に分散し、着色することができます。熱に対する安定性に優れており、赤みが強いため、ゼリーの果肉や辛味イメージの着色が可能です。光に対して不安定な面もありますが、ビタミンCやビタミンEなどの酸化防止剤を使用することで改善します。
【参考】⇒基本物性レポート トウガラシ色素

2.トウガラシ色素の使用食品例と表示について

トウガラシ色素は米菓、漬物、水産加工品、タレ、ソース類等に使用されます。

●食品への表示例

トウガラシ色素、パプリカ色素、カロチノイド色素、着色料(カロチノイド)

●使用食品例

煎餅
うるち米、植物油、しょうゆ、砂糖、でん粉/加工でん粉、調味料(アミノ酸等)、カロチノイド色素(一部に小麦を含む)

キムチ

白菜、漬け原材料【唐辛子、果糖ぶどう糖液糖、にんにく、オキアミ、食塩、しょうが、魚介エキス】/調味料(アミノ酸等)、パプリカ色素、酸味料、増粘多糖類(原材料の一部に小麦、大豆、ゼラチンを含む)

3.弊社製品のご紹介

品名 性状 特徴
KCオレンジ PE-S 液体 水分散品
KCオレンジ PE-AG 液体 水分散分、耐塩性タイプ
KCオレンジ PE-3C 液体 水分散品、低臭タイプ
KCオレンジ PP-2 粉末 水分散品、耐塩性タイプ
オレオレジンパプリカ 10000CV 液体 油性品

上記以外にもトウガラシ色素製品を取り揃えております。
ご質問やサンプルのご用命がありましたら、こちらからお問い合わせください。

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