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着色料をご提案するときに「使用される食品のpHはどれくらいですか」とお尋ねすることがあります。その理由の一つは、pHによって色が変化する着色料があり、お客様のご要望の色イメージに合う着色料を選定するためです。その他にも、着色料を安定に使うことができる推奨のpHもあるため、着色料を使用する場合は食品のpHを考慮することも大切です。

今回は、pHの違いによって起こる着色料の色の変化についてご紹介します。

目次
pHによって色調が変化する色素
・アントシアニン系色素
・コチニール色素
・クチナシ黄色素

pHによって色調が変化する色素

色調がpHの影響を受けやすい色素についてご紹介します。
※使用する食品によっては、着色後すぐに色が変化せずにゆっくりと変化する場合もあります。

●アントシアニン系色素
レモン果汁をかけると色が変化するハーブティーの「バタフライピー」がありますが、実はバタフライピーに含まれているアントシアニンがpHで色が変わる特徴を活かしています。
（バタフライピーは青色の花が咲くマメ科の植物です。チョウマメとも呼ばれています。）

下記の色素はフラボノイドの一種であるアントシアニン系色素であり、それぞれpHで色調が異なります。

・アカキャベツ色素：ＫＣレッド ＲＡ－２０

・アカダイコン色素：ＫＣレッド ＲＤ－１２０

・パープルキャロット色素：ＫＣレッド ＺＬ－１８

同じアントシアニン系色素でも着色料の種類によって色調が異なります。
アントシアニン系色素は酸性域で安定ですので、ゼリーや酸性飲料、漬物などの酸性食品に赤色で使用されることが多いです。

 

●コチニール色素
綺麗なピンク色のイメージがあるコチニール色素ですが、pHによって色が異なる性質を持ちます。pHが中性付近の食品では綺麗なピンク色になりますが、酸性食品ではオレンジ色に近い色調になります。
同じアントラキノン系の色素であるラック色素も、コチニール色素と同じように色の変化が起こります。

・コチニール色素：ＫＣレッド №1Ｌ

 

●クチナシ黄色素
クチナシ黄色素はアルカリ域で色素成分であるクロシンがクロセチンに変化し、やや赤みのある黄色から鮮明なレモンイエローへ色調が変化します。

・クチナシ黄色素：ＫＣイエロー ＫＬ－１０Ａ
左）水に着色　　　右）かん水に着色（8時間経過後）

クロセチンはアルカリ域で明るく鮮明な黄色を呈しますが、中性・酸性域では不溶化してしまう性質があります。
弊社では、鮮明な黄色の色調を呈しながら中性・酸性域で使用できる「ＫＣイエロー ＫＮ－１」がございます。
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pHは着色料の色の変化だけでなく、色素成分が不溶化したり不安定になる要因にもなります。
食品を着色したいけれど、どのような色素を使用すればよいか分からないことがありましたら、お気軽にこちらからご相談・お問い合わせください。

着色料の基礎講座①～なぜ着色料は使われるのか？～
着色料の基礎講座②～天然着色料とは～
着色料の基礎講座③～色価・色調～
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